Ochsenbäckchen 72 62 (sous-vide gegart)

1. Die Ochsenbäckchen von den offenkundigen Sehnen und Häuten befreien und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anrösten. Das Gemüse putzen und in mundegerechte Stücke schneiden und danach in der gleichen Pfanne ebenfalls scharf anrösten. Den Bratsatz mit einem kleinen Schluck Portwein ablöschen. Die Bäckchen mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Bratsatz in einem Vakuumbeutel vakumieren. Das Wasserbad auf 62°C erhitzen und die vakumierten Ochsenbäckchen darin für 72 Stunden baden lassen.

2. Nach den 72 Stunden die Bäckchen im Beutel im kalten Wasser runterkühlen. Die Beutel öffnen und Fleisch, Gemüse und entstandenen Fond voneinander trennen.

3. In einen Topf etwas Zucker schön dunkel – nicht verbrannt – karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, dann mit dem Rotwein ebenso verfahren. Dann mit dem Kirschsaft, dem Fond aus den Beutel und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen lassen. Das Gemüse wieder zugeben und schön weich garen. Die Sauce mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Je nach Konsistenz die Sauce mit etwas Rinderfond verdünnen oder mit Saucenbinder binden. Die Sauce mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken.

4. Das Fleisch schonend in der Sauce erwärmen und servieren.